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      禁食、淋浴、湯毛、放血、排酸怎么的屠宰流程豬肉最好吃

      2021-01-26 11:24:33 毅農

      屠宰檢疫中發現,由于豬在不恰當的宰前處理和非正常的屠宰條件造成PSE肉和DFD肉的情形比較普遍,給豬肉銷售和加工造成極大的經濟損失。因此,畜牧獸醫主管部門屠宰檢疫監管中不僅要加強檢疫,防治重大動物疫病,同時,還應加強對屠宰工藝標準化的監管,確保肉品質量。近年來,國家出臺了許多有關屠宰工藝的相關標準,為屠宰工藝監管提供了較好的執法依據。研究結合各類標準規定及文獻報道,探討如何提高肉品質量,避免產生PSE和DFD肉。

       

      生豬屠宰

       

      一、PSE和DFD肉產生原因及危害

       

      PSE肉是由于豬體在宰前發生應激反應,機體分解代謝加強,耗氧比平時產熱量增加數倍,體溫升高,糖酵解產生大量乳酸,使肌肉組織pH在宰后迅速下降,加速了肉的陳化過程,另外三磷酸腺苷(ATP)與鈣、鎂離子結合,可以生成提高組織持水力的物質,應激時ATP急劇減少,因此肌肉組織持水力下降,形成了PSE肉。PSE肉由于水分流失,胴體產量會下降,而且豬肉制熟后較干,會影響食用時的口感。

       

      DFD肉是由于饑餓、能量大量消耗和長時間低強度的應激源刺激而導致,這主要是由于應激持續時間長,使肌糖原消耗枯竭,乳酸生成減少,肉的pH始終維持在6以上,鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成了紫紅色肌紅蛋白,肉呈暗紅色。同時,美味成分肌苷酸生成減少,肉質下降。DFD肉味質較差,并且由于pH偏高,利于微生物繁殖,因而腐敗變質幾率較高,并且會發生在所有動物身上,而PSE肉通常只影響豬肉品質。

       

      二、避免PSE和DFD肉的關鍵環節

       

      1、屠宰加工時間控制

       

      屠宰加工時間對肉品質量和工作效率的影響較大,時間太長易造成PSE肉,加工效率低;加工時間短不利于品質檢驗工作的正常開展和屠宰關鍵環節控制,因此屠宰工藝安排要合理,應盡量縮短整個屠宰加工時間。一般認為,自動懸掛輸送機的輸送速度每分鐘不超過6頭,掛豬間距應大于0.8m。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗、加蓋驗訖印章不超過45min。

       

      2、宰前靜養及禁食禁水

       

      豬在長途運輸過程中易受外界應激因素的影響,引起肌體營養物質大量消耗、免疫力下降,豬發生脫水、電解質紊亂和代謝性酸中毒等營養代謝疾病,從而導致豬肉品質發生較大的變化。靜養能夠減少活豬在屠宰過程中的應激反應,減少PSE肉的發生率。但長時間斷食會使生豬體內糖原過度消耗,從而使DFD肉的發生率增加。所以要嚴格按照規定時間和方法靜養。靜養的時間長短,對靜養的效果至關重要。王繼鵬等認為宰前靜養24h能顯著降低PSE肉的發生率,但會增加損失率,建議待宰時間應低于12h,呼紅梅等通過試驗數據得出靜養時間以12~18h為宜。一般建議,靜養時間為16~24h。

       

      3、淋浴

       

      淋浴不僅能夠洗凈活豬體表的糞便等污物,以減輕在宰殺過程中的污染,同時還能刺激血液循環,更有利于完全放血。淋浴時水溫不宜過高,應在不同高度、不同方向設置噴頭。夏季水溫以20℃,冬季水溫以25℃為宜,水溫過高或過低都會給肉的質量帶來不良影響,清洗時間以能使豬體表面污洗凈為宜。實際操作中,要保證每頭生豬都進行淋浴,以防止屠宰中造成交叉污染,帶來更大損失。

       

      4、致昏工藝

       

      致昏設備良好,致昏操作規范,是減少發生PSE豬肉和肌肉出血的關鍵措施。電致昏是機械化屠宰的必須工序,由于豬品種和個體體重差異較大,采用同一個擊昏電壓,有些豬只往往會達不到擊昏的效果,如果較高擊昏電壓,會出現肌肉色澤發白,汁液滲出的現象增多。按照GB/T17236-2008規定,人工麻電器:電壓為70~90V,電流0.5~1.0A,麻電時間1~3s,鹽水濃度5%。自動麻電器:電壓不超過90V,電流應不大于1.5A,麻電時間1~2s。按生豬品種和屠宰季節,適當調整電壓和麻電時間,要確保生豬被電流擊暈,但不能死亡。

       

      生豬屠宰

       

      5、放血方式和瀝血時間

       

      放血方式和瀝血時間對肉質的影響也較大,生豬瀝血時間過短,屠體中會殘留部分血液,影響肉的色澤,宰后胴體皮膚和皮下脂肪發紅,同時加速肉中微生物的繁殖,影響豬肉的貨架期。生豬瀝血時間過長,將會延長屠宰放血到開剖取內臟的時間,屠體會出現尸僵的現象,增加出PSE肉的產生。放血時,刀應于頸與軀體分離處的中線稍稍偏右刺入,時間不超過30s,以免造成肌肉出血,抽刀向外側切斷血管,不可刺傷心臟,心臟刺傷會造成放血不良、淤血和嗆血等。長度不超過5cm,刀口過大會導致腮肉破壞和燙毛池水污染,同時槽頭血肉增加,造成產品貶值。一般建議,放血時間不少于5min。

       

      6、燙毛溫度和時間

       

      燙毛溫度和時間如果不合理,會增加PSE肉的發生率。溫度過高會出現燙老打爛的情況,影響外觀,而且易造成污染;溫度過低會出現殘余毛量過多,給后續環節造成負擔,甚至影響成品的質量。有研究指出宰后45min,肌內溫度高于38.5℃,PSE肉發生率達66.84%,低于38.5℃PSE肉發生率為15.79%。因此要嚴格控制燙毛溫度,不得隨意調整;一般浸燙溫度控制在60~63℃,時間3~5min為宜。如果采用分段燙毛,一般情況第1段為58℃、第2段為60℃、第3段為61℃。

       

      7、冷卻與排酸

       

      豬只宰殺后體溫升高,成為滋生細菌的溫床,極易腐敗變質,另外由于肉的硬度增加、嫩度降低,風味、口感不佳。冷卻排酸過程中,肉發生自溶,肌肉小分子斷裂,產生了多肽和氨基酸,肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制,肌肉組織的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。因此宰后要快速降低肉溫,一般建議-20℃快速冷卻90min,使后腿肌肉深層中心溫度從38~40℃降至20~25℃。白條入排酸間,在0~4℃冷庫中低溫排酸24h。

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